Gastronomia


Desde tiempos remotos, el pueblo kazajo se ha caracterizado por su hospitalidad. Cuando un huésped llegaba a una casa era recibido cordialmente, se le acomodaba en un sitio distinguido para luego ofrecerle las mejores viandas que hubiese en la morada. Generalmente, el invitado era agasajado con kumýs, shubat o airan, junto a un té con leche o nata, baursak (el pan nacional), uvas pasas, irimshik o kurt. Posteriormente, se servían tapas de carne de caballo o carnero (kazý, shuzhuk, zhal, zhayá, suryet, kartá, kabyrgá) y las obligatorias tortas de harina de trigo.

Kazakh beshbarmak with potatoes

La carne es y ha sido siempre el plato predilecto de los kazajos. El plato por excelencia de Kazajstán es el llamado besbarmark, cuyo significado vendría a ser “cinco dedos”, y que se elabora con carne de vaca, carnero o caballo a la que se añade pasta. Adorno de cualquier dastarján –mesa-, la carne cocida era servida habitualmente en grandes piezas y cortada por el dueño que ofrecía un buen bocado a cada comensal, determinado por su posición familiar. La pierna y los huesos coxales se servían a los ancianos distinguidos, el costillar a los yernos y nueras, la vértebra cervical a las chicas jóvenes, etcétera. La cabeza del carnero, especialmente preparada, se servía al invitado más distinguido, quien tenía que repartir ésta entre los presentes siguiendo un antiguo ritual.

La carne aromática se consume con unos trocitos de pasta hervida. La sopa de carne aromática (sorpa) es servida habitualmente en un tazón a modo de complemento al plato principal. Al final de la comida sirven kumýs y después sigue el té. Actualmente el ritual de la comida en mucho ha cambiado sus formas, pero no ha perdido las antiguas leyes de la hospitalidad. Por el contrario, éstas han ensanchado sus fronteras. En los actuales dastarján se reúnen no solamente los kazajos, sino numerosos grupos étnicos que viven en la gran República multinacional: rusos, tártaros, ucranianos, uzbecos, alemanes, uigures, coreanos, dunganes, etc. La confluencia de todos ellos a lo largo de los años ha dado pie a una influencia recíproca en la vida cotidiana y la cultura de la gente kazaja, influencia que se hace extensible a la mesa.

La moderna cocina de los kazajos incluye entonces no sólo los tradicionales platos kazajos, sino platos de la cocina uzbeca, uigur, rusa, tártara, coreana y otras. Por ello, en la actual gastronomía kazaja e incluso con la conservación de los rasgos nacionales no es muy difícil notar los rasgos internacionales. También ha cambiado el surtido de los productos con los que se prepara la comida. Si a lo largo de su historia los kazajos han acumulado una gran experiencia respecto al tratamiento y preparación de los productos de carne y productos lácteos, la vida moderna ha enriquecido este surtido con frutas, verduras, pescado, productos de mar, pastas alimenticias y dulces, entre otros.

La carne sigue siendo, pese a todo, la base de muchos platos, juzgándose la riqueza y diversidad de su oferta culinaria por la abundancia de platos de carne.

Algo que ha diferenciado a la cocina kazaja desde hace tiempo es su peculiar tecnología. La particularidad del modo de vida de los kazajos ha dejado su huella en las maneras de preparación de la comida. No es casual pues que la cocción sea el proceso preferido de la cocina tradicional de Kazajstán, debido a los tiernos y suaves matices gustativos que este proceso le da a la carne, potenciando su jugosidad y aroma.

Asimismo gran parte del tiempo de las labores culinarias se dedicaba a la preparación de los productos de larga duración. Durante la matanza, una parte de la carne era destinada a la elaboración de provisiones, para lo cual se salaba, curaba y a veces ahumaba. Estas provisiones se preparaban básicamente mediante carne de caballo kazý, zhal, zhayá, kartá o shuzhuk, destacando por su preparación este último, una especie de salchicha ahumada. En lo referente a la leche y los productos lácteos, el estilo de vida nómada les hacía decantarse por los productos agrilácteos debido a su mayor capacidad de conservación.

El pan se realizaba en forma de tortas siendo entonces y ahora los baursak, elaborados al horno, la modalidad más popular. Por su parte, las bebidas kazajas más populares son el kumýs (leche de yegua), el shubat (leche de camello) y el airán (producto agrilácteo). La bebida salubre de kumýs posee además propiedades curativas y un efecto tónico. Por otro lado, el té tiene un puesto especial dentro de las bebidas nacionales, servido tazones tradicionales.

Los antiguos utensilios de cocina estaban fabricados en cuero, madera y cerámica. Destacaba en cada hogar el tradicional caldero de hierro fundido donde se preparaba diariamente la comida. Actualmente las modernas cocinas de Kazajstán tienen poca o ninguna diferencia con las cocinas de los países europeos, con sus fogones de gas, hornos eléctricos, frigoríficos, lavavajillas y agua corriente.

Baursaki

Baursaki
Manty

Manty

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